Procesi i prodhimit të verës, që është arti i shndërrimit të lëngut të rrushit në verë, ka origjinë të lashtë. Sidoqoftë, kanë kaluar vetëm disa vjet, më pak se disa shekuj, që është zhvilluar në një mënyrë shkencore, duke garantuar një përmirësim thelbësor në verërat e prodhuara.
Por le ta marrim me radhë.
Gjëja e parë që çdo prodhues nxiton të theksojë, kur pyetet se cili është sekreti i tij, është se vera e mirë lind në vresht. Nëse vreshtari arrin të sjellë rrush të shëndetshëm dhe të pjekur në kantinë, 50 përqind e punës është bërë tashmë. Shëndeti i rrushit favorizohet nga një klimë e butë dhe e qëndrueshme, mbase me ndihmën e një trajtimi ad hoc, për të parandaluar formimin e sëmundjeve ose shfaqjen e parazitëve. Sidoqoftë, aftësia e vërtetë e verëtarit kuptohet duke e vëzhguar atë, ndërsa endet nëpër vresht, duke kontrolluar shkallën e duhur të pjekurisë së rrushit. Në këtë drejtim është e rëndësishme të sqarohet diçka. Rrushi i tryezës konsiderohet i pjekur kur bëhet i ëmbël, duke ruajtur brishtësinë e duhur. Për rrushin e destinuar për kantinë, gjërat janë pak më të komplikuara. Në fakt, kjo varet nga vera që dëshironi të prodhoni.
Nëse qëllimi është të korrni rrush të destinuar të bëhet verë e bardhë ose spumante, vjelia duhet të bëhet pak më herët. Në këtë mënyrë ai do të ruajë një aciditet të mirë, karakteristikë themelore për të bardhat dhe spumantet. Nëse rrushi është i destinuar të bëhet një verë e kuqe e mirë, atëherë verëtari preferon të vonojë vjeljen për disa ditë, për të marrë më shumë fruta me sheqer, nga të cilat mund të përftohen verëra më të pasura me një përmbajtje më të lartë alkooli.
Vjelja
Pasi të kemi përcaktuar kohën e duhur për të vjelë rrushin sipas nevojave të kantinës, arrijmë në momentin më interesant, atë të vjeljes. Dikur organizohej një festival i bukur, që përfshinte miq dhe familje. Sot vjelja ndjek rregulla më të rrepta dhe, veçanërisht në ndërmarrjet më të mëdha dhe më të strukturuara, përfshin përdorimin e krahut të punës të specializuar, të aftë të dallojë që në shikim të parë një vile rrush që duhet vjelë, nga një tjetër që ka nevojë edhe për ca ditë me diell, për të arritur pjekurinë e përsosur. Eshtë jetik tempizmi në çdo fazë të prodhimit të verës. Qëllimi është të kalohet sa më pak kohë të jetë e mundur, midis vjeljes dhe fillimit të përpunimit në kantinë. Kjo për të mos shkatërruar rrushin, duke krijuar aroma të pakëndshme.
Puna në kantinë
Përpunimi në kantinë fillon me ndarjen e rrushit nga kërcejtë. Kërcelli përmban substanca të hidhura që mund të ndikojnë në shijen e verës. Vijon më pas një shtypje e lehtë, e cila ka për qëllim të nxisë nxjerrjen e mushtit, ose më saktë lëngun e sheqertë të rrushit.
Nga ky moment verifikimi vijon në dy rrugë të ndryshme, në varësi të faktit nëse dëshironi të prodhoni një verë të kuqe, ose të bardhë. Në rastin e parë, mushti dhe lëkurat kalohen në një enë të madhe, zakonisht prej çeliku, për të filluar procesin e fermentimit përmes majavè autoktone, që janë natyrishëm të pranishme në rrush ose zgjidhen dhe shtohen në fuçi. Detyra e tyre është të shndërrojnë sheqerin e pranishëm në musht, në alkool. Në të njëjtën kohë, substancat ngjyruese të pranishme në lëkurat e rrushit, ngjyrosin ngadalë verën derisa të arrijë në hijen e duhur. Ky proces zgjat disa javë dhe monitorohet nga afër nga prodhuesi dita-ditës. Kjo është një fazë tejet delikate: çdo gabim rrezikon të hedhë në erë punën e një viti të tërë. Një nga elementët themelorë për zhvillimin e saktë të fermentimit, është kontrolli i temperaturës.
Për të prodhuar një verë me sasinë e duhur të alkoolit dhe ngjyrë të kuqe të gjallë, brenda çisternës së fermentimit temperatura duhet të jetë vazhdimisht midis 20 dhe 25 gradë.
Në prodhimin e verës së bardhë, përkundrazi, mushti ndahet menjëherë nga lëkurat dhe gjatë gjithë fermentimit mbahen në një temperaturë më të ulët, përgjithësisht jo më shumë se 15 gradë. Kjo mundëson prodhimin e verërave më të freskëta dhe më aromatike.
Për të prodhuar një verë roze, përdoret një teknikë hibride: në praktikë fillon me një vinifikim në të kuq, domethënë duke lënë mushtin dhe lëkurat në kontakt për disa orë në një temperaturë prej rreth 20 gradë dhe njëherë që arrihet në “ngjyrën e duhur rozë”, vazhdohet si me prodhimin e një vere të bardhë. Mushti në fermentim ndahet nga lëkurat dhe temperatura ulet deri në një maksimum prej 15 gradë. Që në fund të fazës së fermentimit mund të flitet teknikisht për verë.
Vjetërimi dhe futja në shishe
Sidomos verërat e kuqe kërkojnë një periudhë të vjetërimit. Kjo fazë përfshin përdorimin e fuçive prej druri ose kontejnerë të thjeshtë çeliku. Kjo gjë varet nga shija e prodhuesit dhe lloji i verës që do të prodhohet. Tendencat e reja në këtë fushë promovojnë një kthim të vërtetë në të kaluarën, me përdorimin gjithnjë e më të shpeshtë të kontejnerëve specialë të bërë nga terrakota (amfora) ose çimento. Në krahasim me fuçitë tradicionale prej druri, këto enë lejojnë që vera të evoluojë pa ndryshuar shijen e hardhisë origjinale. Në këtë mënyrë ekspertët mund të vlerësojnë karakteristikat e secilit varietet dhe të krahasojnë ndikimin e territorit mbi vetë verën. Pas vjetërimit, ajo kalon në fazën e futjes në shishe dhe etiketimit, e cila shpesh përcillet nga një periudhë tjetër e shkurtër e pushimit në kantinë, për të lejuar që vera të rimarrë veten nga stresi i përpunimit.